1517’de kahvenin Osmanlı topraklarına Yemen Valisi Özdemir Paşa ile girişi ve saraya dahil oluşu, kahvenin kültür ve tarih mirası kabul edilişinin başlangıcı.
Önceleri sarayda padişahlara ve konuklara ikram ediliyordu. 1554 yılında dünyada açılan ilk kahvehane unvanı ile İstanbul Tahtakale’deki Kivahan, sosyal hayatı etkilemeye başladı. O dönemlerde kısa zaman içinde yayılan ve sayıları yüzlerle ifade edilen kahvehaneler kendi alt türlerini yaratarak insanların sosyalleşme mekânları haline geldi. Sonrasında bu gelenek evlerin içinde devam etti.
İlk sayısıyla okurlara ulaşan Breakfast Kahve dergisinde yer alan yazıya göre kahve, Kanuni Sultan Süleyman döneminde Osmanlı’ya gelişi ile beraber çok kısa sürede popüler oldu. Padişaha üç kişi ile yapılan sunum belli ritüelleri içinde barındırıyordu. Kahvesi, suyu, stilleri, fincanları ve güğümleri ile başlı başına bir seremoniydi kahve sunumu. O dönemlerde kahve reçel ve lokumlarla tatlandırılır, sade olarak sunulurdu. Öncesinde su ile ağız temizlenir, sonra tatlılarla tatlandırılarak kahve içilir, en üst düzey aromalar alınırdı. İçilen kahveler Yemen’den gelirdi yani “Kahve Yemen’den gelir” sözü o dönemlere dayanıyor. Misafirlere de padişahın huzuruna çıkmadan önce ayrı bir ağırlama odasında “Gülbahar Sahan” adı verilen tabaktan yine lokumlar ile kahve sunulurdu.
Hürrem Sultan bir kahve âşığıydı. Gelini Nurbanu Sultan kahvenin Avrupa’ya yayılmasında büyük rol oynamış tarihi karakterlerdendi. Aslen Venedikli olan, gerçek adıyla Cecillia Venier-Baffo, Hürrem Sultan’ın dikkatini çekerek saraya aldığı ve oğlu II. Selim’in eşi olan önemli bir isim. Güzelliğinin yanı sıra o dönem İstanbul ticaretinin içinde başı çeken Venedikli tüccarlarla anlaşıp kahvenin Venedik’e geçişinde rol oynadı.
Kahvenin Osmanlı-Türk kültürüne etkileri kahvehanelerin açılması ile devam etti. Halk arasında kişilerin mertebe ve statülerine göre mahalle kahvehaneleri, semai kahvehaneleri, tulumbacı kahvehaneleri, esnaf kahvehaneleri, Yeniçeri kahvehaneleri gibi kahvehanelerin alt türleri de oluşmaya başladı… Hepsinin kendi içinde yazılmamış ritüel ve kuralları vardı.
Kahve anlatmakla bitmeyecek bir kültür yapısını oluştururken dünyada hiçbir dilde olmayan kahve ile türemiş kelimeleri de günlük yaşantımıza dahil etti. Kahvaltı, “kahve-altı”ndan türemiş bir öğün ismini oluştururken, kahverengi renk olarak hayatımızda yerini aldı.
Osmanlı ve Türk kültürünün izinde halen yaşatılan değerleri, 40 yıllık hatırı ile kahve hayatın önemli bir parçası olmaya devam ediyor. İşler bitince “yorgunluk kahvesi”, mutlu anlarla “keyif kahvesi”, uzun sohbetlerin hep bahanesi. İnansak da inanmasak da ters çevirip kapatılan fincanlardaki anlamlandırmaya çalışılan şekiller yani nesillerdir devam eden “kahve falı” geleneği ile hep hayatımızda. UNESCO’nun Kültürel Miras Listesi’ne aldığı ve başlı başına bir yapım tekniği ile kendine özgü, nevi şahsına münhasır içecek.
Dünyada kahve kültürü
Kahvenin Venedik’e geçişi iki koldan oldu. Birincisi Osmanlı kanalındandı. İkinci kol ise 2. Viyana Kuşatması ile Avusturya’dan oldu. Kuşatmadan başarısızlıkla dönen Osmanlı ordusu geri taşımamak için beraberinde getirdiği kahve çuvallarını bazı gıda maddeleri ile beraber kuşatma alanında bıraktı. Tam yakılıp imha edilecekken, Osmanlı içersinde casus olarak bulunmuş Polonya kökenli bir Avusturyalı olan Kolschitzky tarafından izinle alındı ve kahve Avrupa topraklarında kavrulmaya ve içilmeye başlandı.
Bu lezzetli içecek kısa zaman içinde Fransa, İtalya gibi diğer Avrupa ülkelerini de kendine bağlamayı başardı. Özellikle Avusturya bu konuda bir adım daha önde bu mirasa sahip çıktı. UNESCO’nun Kültürel Miras Listesi’nde o günden günümüze gelen kahve kültürü “Das Kaffeehaus” olarak yer alıyor.
Özellikle Avrupa’da ilk önceleri sanatçıların ağırlıklı olduğu bir kitleye hitap ediyorken git gide halk arasında da yayıldı. Kahve adına ünlü müzisyenler tarafından besteler yapıldı. Balzac gibi günde 30 fincan kahve içen yazarlar kahveyi birçok eser ve söylemlerinde başköşeye koydu. Avrupa’da hemen her ülke kendi içerisinde bir kahve kültürü oluşturmaya çalıştı. Bunu kendilerine has kahve türleri yaratarak yaptılar, hatta aynı kahveye kendi kültürleri içinde kendilerine has isimler vererek özelleştirmeye çalıştılar. Örneğin İtalyanların espresso’suna Avusturyalılar “schwarzer” derken, cappuccino yerine Fransa’da “cafe au’lait” tercih ediliyor. Ufak dokunuşlar ile yapılan yöreye özel kahve türleri de kültürün bir parçası olarak karşımıza çıkıyor. Küçük bir süt köpüğü ile yapılan macchiato, biraz tarçın, vanilya tarzı baharatlar ile aromalandırılmış İspanyol “cafe con miel”, latte’nin farklı bir versiyonu lagrima gibi…
Avrupa’da kahve nasıl içiliyor?
Ülkeler arasında tadım farkları da kahvelerin çeşitlenmesinde önemli rol oynuyor. İtalyanlar güne sert bir kahve ile başlamayı seviyor. Genellikle espresso ve ristretto tarzı tek shot’lık, hızlı içilen, tok ve dolgun yapıdaki kahveleri tercih ediyor. İtalya’nın kuzeyinden güneyine doğru inerken daha odunsu tatlar ve sert robusta çeşidinin harmanlarda yer aldığı espresso türleri ağırlık kazanmaya başlıyor. Americano ölçüleri de normalden biraz daha kısa ve mutlaka sıcak su ve espresso karışımı ile hazırlanıyor. Bir ufak parça limon kabuğu ile birleşmiş espresso seçeneği olan “espresso romano”nun da İtalyan kahve kültüründe önemli bir yeri var.
Avusturya, Fransa, Hollanda gibi ülkelerde sütlü ürünlerin daha fazla tüketildiğini söylemek mümkün. Özellikle Hollanda’da kahve miktarı süt oranına kıyasla daha düşük. Ülkelerin damak tatlarına göre değişen kahve tercihleri arasında en dikkat çekici türlerden biri “kaffeost”. İsveç’in kendine özgü bu kahvesi yine ülkeye özgü bir peynir parçası ile beraber içiliyor. Almanya’nın en meşhur kahvelerinden “pharisaer”, rom ile yapılan ve alkollü kahveler sınıfından bir yerel kahve. Tüketimi oldukça yaygın.
Türkiye’de ise espresso’dan bile daha sert ve dolgun tatlı Türk kahvesi ilk sırada yer alıyor. İçinde telvesi ile pişen ve içilirken bile demlenmeye devam eden tek kahve türü. Son dönemlerde damla sakızlı, kakuleli gibi kahve ile birleşen aromatik varyasyonları olsa da okkalı bir Türk kahvesi nesiller boyu kültürümüzün bir parçası haline gelmiş. Günümüzde de yerini korumaya devam ediyor.
Amerika kıtası ve kahve
Her ne kadar 19. yüzyıl civarında kahve ile sonradan tanışmış bir toplum gibi görünse de kahve Amerika’da sosyal hayatın içine hızlı bir şekilde yerleşti. Tercih edilen kahvelerde genellikle daha yumuşak, bir nevi suyla seyreltilmiş diyebileceğimiz bir lezzet aralığı mevcut.
Filtre kahve ağırlıklı bir alışkanlığın olduğunu söylemek zor olmasa gerek. Ama bunun aksini de görebileceğiniz, kendilerine özgü yarattıkları kahve türü “red eye” veya “lazy eye” da literatüre eklenmiş durumda. Double shot espresso üzerine 120 ml kafeinsiz demlenmiş kahve eklenmesi ile yoğun bir lezzet ortaya çıkıyor, ismi de buradan yola çıkarak bulunmuş.
Eski yıllardaki Baharat ve İpek Yolu gibi ticareti yönlendiren lokasyonların yerini, Etiyopya’dan başlayıp dünyaya yayılan bir görünmeyen kahve yolu alıyor. Günümüzde kahvenin petrolden sonra en büyük ticaret ürünü olması da bunun en büyük kanıtı.
