Kestanenin sonbahar aromasıyla, pilavın her tanesinin ayrı ayrı hissedildiği bir tabak istiyorsanız pişirme sürecindeki birkaç kritik noktaya dikkat etmeniz yeterli. Aşağıda kestanenin ön hazırlığını, pirinç ve su oranını, kestaneyi ekleme zamanını ve demleme süresini tek bir tarif üzerinden, adım adım bulacaksınız.
Kestaneleri doğru ön işlemle hazırlama: haşlama süresi ve soğuk suda şok
Kestaneleri pilava eklemeden önce kabuklarının kolay soyulması ve içlerinin yarı yumuşak kalması için kısa bir ön işlemden geçirin. Önce taze kestaneleri yıkayın ve bir bıçakla düz yüzeylerine çarpı şeklinde küçük bir çentik atın; bu çentik haşlama sırasında kabuğun açılmasını sağlar. Geniş bir tencerede suyu bir çay kaşığı tuzla kaynatın, kestaneleri ekleyin ve 8–10 dakika hafif ateşte haşlayın. Bu süre içlerini yarı yumuşak bırakır; pilavın demlenmesi sırasında pişmeyi tamamlayacakları için daha uzun haşlamaya gerek yoktur.
Haşlama bitince kestaneleri süzün ve hemen soğuk su dolu bir kaba alın. Soğuk su pişmeyi durdurur ve kabukların ele yapışmadan soyulmasını kolaylaştırır. İki üç dakika sonra kestaneleri sudan çıkarın; henüz ılıkken hem dış kabuğu hem de içteki ince zarı soyun, çünkü soğudukça zar yapışır. Soyduğunuz kestaneleri ikiye bölün ve bir mutfak havlusu üzerinde fazla nemini alın; ıslak kestane pilavın suyunu artırıp tanelerin yapışmasına yol açabilir.
Örnek ölçü: 250 g kabuklu kestane için 1 litre su, 1 çay kaşığı tuz ve 9 dakika haşlama yaklaşık 150 g soyulmuş kestane verir. Bu miktar, aşağıdaki tarifteki 200 g pirinç için uygundur.
Pirincin su oranı ve kavurma süresi: tane tane pilavın temeli
Pilavın tane tane kalması pirincin hazırlığıyla başlar. Bu tarif için baldo pirinç kullanın. Pirinci bir kâseye alın, suyu berraklaşana kadar birkaç kez yıkayın ve iyice süzün; yüzeydeki nişastanın bir kısmı gittiği için taneler pişerken birbirine daha az yapışır.
Tencerede 2 yemek kaşığı tereyağını eritin ve süzülmüş pirinci ekleyin. Pirinci orta ateşte 3–4 dakika, taneler hafifçe şeffaflaşıp birbirinden ayrılana kadar kavurun. Tahta kaşıkla nazikçe, tencerenin dibinden kaldırarak karıştırın; sert karıştırmak taneleri kırar. Kavurmanın sonunda 1 çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiber ekleyin.
Su oranı olarak 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıcak su kullanın: 200 g pirinç için yaklaşık 300 ml. Suyun sıcak olması kavrulmuş tanelerin aniden soğuyup yapışmasını önler. Suyu ekleyin ve bir kez hafifçe karıştırın; bundan sonra pilavı karıştırmayın. Su kaynayınca ateşi en kısığa alın ve kapağı kapatın. Bu andan itibaren toplam pişirme süresi 15 dakikadır; zamanlamayı buradan saymaya başlayın, çünkü kestane ekleme ve demleme adımları bu sayaca göre ilerler.
Kestaneleri ekleme zamanlaması ve hafif karıştırma tekniği
Kestaneleri pirinçle birlikte baştan eklerseniz uzun pişme süresince dağılabilirler; çok geç eklerseniz ısınmadan kalırlar. En iyi zaman, ateşi kıstıktan 6 dakika sonrasıdır. Bu noktada pirincin yüzeyindeki su büyük ölçüde çekilmiş, üstte küçük buhar delikleri oluşmaya başlamıştır.
Kapağı kısa süreliğine açın ve hazırladığınız 150 g kestaneyi pirincin üzerine eşit şekilde yayın. Kestaneleri pirincin içine gömmeyin ve karıştırmayın; bu aşamada karıştırmak hem taneleri ezer hem de pirincin dibinde yapışmaya yol açar. Kestaneler üstte kalınca kendi ağırlıklarıyla hafifçe yerleşir ve buharla ısınarak yumuşar. Kapağı hemen kapatın ki buhar kaçmasın.
Kestaneleri yayarken kapağı olabildiğince kısa süre açık tutun; her açılış buharın ve ısının bir kısmını kaçırır. Kalan 9 dakika boyunca kapağı bir daha açmayın. Tencerenin dibinden gelen hafif çıtırtı sesi suyun bittiğini gösterir; bu ses 15 dakikalık sürenin sonuna doğru duyulmalıdır. Daha erken duyarsanız bir sonraki pişirişte ateşi biraz daha kısın.
Asıl karıştırma demlemeden sonra yapılır. O aşamada bir çatalla, alttan üste doğru kaldırarak karıştırdığınızda kestaneler pirincin arasına dağılır ve bütünlüklerini korur. Kaşık yerine çatal kullanmak, taneleri ezmeden birbirinden ayırmanın en kolay yoludur.
Demleme süresi ve dinlendirme: son dokunuşla kıvamı sabitleme
Toplam 15 dakikalık kısık ateş süresi dolduğunda ocağı kapatın. Pilavı bu noktada karıştırmayın; taneler henüz yumuşak ve kırılgandır. Tencerenin kapağını açıp ağzına temiz bir mutfak havlusu ya da kâğıt havlu serin ve kapağı havlunun üzerine kapatın. Havlu, demlenme sırasında kapakta biriken buharın damlayıp üstteki pirinci ıslatmasını önler.
Pilavı bu şekilde 10 dakika dinlendirin. Bu sürede tencerede kalan buhar tanelerin içine eşit dağılır, alttaki ve üstteki pirinç aynı kıvama gelir, kestaneler de iç kısımlarına kadar ısınır. Süreyi kısaltırsanız üst taneler sert, alt taneler yumuşak kalabilir.
Dinlenme bitince havluyu alın ve pilavı bir çatalla, tencerenin kenarından başlayarak alttan üste doğru kaldırarak havalandırın. Kestaneler bu hareketle pirincin arasına dağılır. Taneler hâlâ birbirine yapışıyorsa bir sonraki denemede pirinci daha iyi yıkayın ya da suyu bir iki yemek kaşığı azaltın.
Malzemeler
- 200 g baldo pirinç
- 300 ml sıcak su
- 250 g kabuklu kestane (soyulunca yaklaşık 150 g)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Kestaneleri haşlamak için 1 litre su ve 1 çay kaşığı tuz
Hazırlanışı
- Kestanelerin düz yüzüne çarpı şeklinde çentik atın ve tuzlu kaynar suda 9 dakika haşlayın.
- Kestaneleri soğuk suya alın, ılıkken dış kabuğunu ve iç zarını soyun, ikiye bölüp havluyla kurulayın.
- Pirinci suyu berraklaşana kadar yıkayın ve iyice süzün.
- Tereyağını eritin, pirinci orta ateşte 3–4 dakika kavurun, ardından tuz ve karabiberi ekleyin.
- Sıcak suyu ekleyip bir kez karıştırın, kaynayınca ateşi en kısığa alın ve kapağı kapatın.
- Ateşi kıstıktan 6 dakika sonra kestaneleri pirincin üzerine yayın ve kapağı hemen kapatın.
- Toplam 15 dakikanın sonunda ocağı kapatın, kapağın altına havlu serip pilavı 10 dakika dinlendirin.
- Pilavı çatalla alttan üste doğru kaldırarak havalandırın ve sıcak servis edin.
Comments · 0
Sign in to comment →